De wondere wereld van de wijnstok

Een wijnstok: eigenlijk is het maar een gek woord, want zonder de mens zou er geen wijnstok zijn, maar een wild groeiende klimplant met her en der wat druiventrossen. Het zijn de wijnboeren die deze plant geleiden en vormen tot een echte stam die we de wijnstok noemen. En aan die stok groeit natuurlijk geen wijn. Ook daarvoor is de mens verantwoordelijk. Een beetje van de natuur en een beetje van de mens, zullen we dan maar zeggen.

Over wijnstokken kun je gerust een boek schrijven, maar in dit artikel staan we stil bij de bodems waarop de stokken groeien, de leeftijd van de stokken, de verschillende geleidingsvormen en de druifluis die eind 19^e eeuw alle wijnstokken in Europa opvrat.

Hard werken wordt beloond

Je zou verwachten dat een vruchtbare bodem, bijvoorbeeld met veel klei, ideaal is om een wijnstok aan te planten. Het tegenovergestelde is echter waar. Een wijnstok mag het namelijk niet te makkelijk hebben, want dan groeit de plant als kool en besteedt hij meer aandacht aan de groei (het produceren van takken en bladeren) dan aan het voortbrengen van goede druiven.
Op ‘arme’ bodems moet een wijnstok harder werken, dat komt de kwaliteit van het fruit ten goede. Hier groeien de wortels dieper de bodem in op zoek naar water en voedingsstoffen, en doet de stok extra zijn best om goede druiven te laten groeien. Voorbeelden van ‘arme’ wijnbodems die mooie wijnen opleveren zijn kalk (pinot noir), graniet (gamay en syrah), leisteen (riesling) en gravel (merlot of cabernet sauvignon). Arme bodems vind je meestal op de helling, en niet in het dal. De Romeinen zeiden daarom altijd: ‘Goede wijn, komt van de berg!’

Wijnstokken op een ‘arme’ en steile bodem (Côte Rôtie in de Rhône, Frankrijk)

Age does matter

Voor wijnstokken geldt over het algemeen: hoe ouder, hoe beter. Een pas aangeplante wijnstok is nog te enthousiast en produceert vooral veel fruit. Deze productiviteit is kwantitatief gunstig, maar de kwaliteit van druiven van jonge stokken is minder fraai. Het druivensap is minder geconcentreerd dan bij oudere stokken. Stokken op leeftijd daarentegen produceren minder druiven, maar wél met meer smaak. Daarom bottelen boeren wijn van oude wijnstokken vaak apart, dan staat er Alte Reben (Duits), Veilles Vignes (Frans) of Old Vines in Engelstalige landen op de fles. Je betaalt vaak wat meer voor zo’n wijn dan voor de ‘normale’ wijn. Weet wel dat er geen verplichte minimumleeftijd is voor deze aanduiding. De ene boer noemt zijn stokken na vijftien jaar al oud, de ander pas na dertig jaar.

Oude wijnstokken in Corbières (Languedoc, Frankrijk).

Niet alle wijnstokken staan keurig op een rij

Meestal zien we wijnstokken netjes naast elkaar opgesteld staan in de wijngaard. Door middel van snoeren staan ze in kaarsrechte lijnen, zodat er precies een tractor tussendoor kan rijden om te snoeien of te oogsten. Wel zo efficiënt dus! Deze aanplantingswijze noemen we cordon of guyot. Maar wijnstokken vind je in alle soorten en maten.

Zo zijn er ook ‘ongeleide’ stokken, die meer op een plantje lijken, deze ‘goblets’ vind je bijvoorbeeld in de Beaujolais en de Rhône. De bladeren van zo’n goblet geven de druiven wat schaduw, ideaal voor warme gebieden met veel zonneschijn gebieden.

In Santorini worden de wijnstokken vanwege de harde wind op het eiland tijdens de groei gevlochten in de vorm van een mandje (kouloura), waarin de druiven veilig uit de wind kunnen groeien.

Een praktische manier van aanplanten is via een pergola: op veel plekken in Italië en Spanje (Galicië) werden wijnstokken van oudsher langs houten palen tot op lichaamshoogte geleid, zodat de druiven bovenin konden groeien. Hierdoor hadden wijnboeren extra ruimte op de grond om moestuintjes aan te planten. Op sommige plekken maakt de Pergola een comeback, want het bladerdak biedt schaduw in warme gebieden.

Verschillende geleidingsvormen van wijnstokken. Foto: Wine Folly

De phylloxera ramp

Raar maar waar: vrijwel alle wijnstokken (dat wil zeggen: de stammen van de stokken) komen uit Amerika. Ook in Europa! Vroeger niet, toen groeiden de Europese druivenrassen zoals riesling, grenache en sangiovése gewoon op hun oorspronkelijke wijnstok, maar aan het eind van de 19^e eeuw trof de per ongeluk uit Amerika meegebrachte druifluis genaamd phylloxera vastatrix de Europese wijngaarden. Deze luizen hadden in Amerika nooit kunnen gedijen, omdat Amerikaanse wijnstokken resistent zijn tegen dit minuscule diertje. In Europa daarentegen verspreidde Phylloxera zich als een lopend vuurtje, in no time lag de complete Europese wijnindustrie op zijn gat. Miljoenen hectaren aan wijngaarden waren vernietigd en een ontelbaar aantal wijnboeren zaten zonder werk.

Amerikaanse wijnstokken, Europese druivenrassen

De oplossing voor phylloxera kwam, net zoals de druifluis, uit Amerika. Aangezien Amerikaanse wijnstokken resistent zijn tegen dit beestje, is men Europese druivenrassen (die over het algemeen betere wijnen opleveren dan Amerikaanse druivenrassen) gaan enten op Amerikaanse stammen. Dit betekent dat je een ingesneden takje aan de wijnstok te bevestigt, zodat de Amerikaanse stam de druiven kan laten groeien. Hierdoor groeit dus in principe alle wijn uit Europa, van Puglia tot Champagne, op Amerikaanse stammen. De uitzonderingen vind je op bepaalde bodemtypen waar de druifluis niet gedijt, denk aan de vulkanische bodem van de Etna op Sicilië of de zandbodems van het Portugese Colares. Hier groeien soms nog stokoude Europese wijnstokken van voor de phylloxera-crisis.