Wat is witte wijn nu eigenlijk?
Als RegisterVinoloog en wijndocent krijg ik in de klas wekelijks de vraag: “Heiko, hoe zit dat nou precies met witte wijn?” Het antwoord is verrassend simpel, maar het maakproces is een prachtig spel van chemie en vakmanschap. Wijn ontstaat simpelweg door de alcoholische fermentatie van het sap van rijpe druiven. Gisten eten de natuurlijke suikers uit dit sap (de druivenmost) op en zetten dit om in alcohol, warmte en koolzuur. Bij een conventionele witte wijn laten we dat koolzuur subtiel ontsnappen.
Wat veel wijnliefhebbers niet weten, is dat je witte wijn van zowel witte als blauwe druiven kunt maken. Hoe dat kan? Het vruchtvlees en het sap van nagenoeg alle druiven is volledig kleurloos. De kleur van een wijn zit hem puur in de schillen. Omdat we bij de vinificatie van witte wijn de schillen direct scheiden van het sap, blijft de wijn helder en wit.
Factoren die de smaak en stijl beïnvloeden
Waarom smaakt de ene fles strak en mineraal, terwijl de andere juist romig en vet is? Het karakter van witte wijn wordt door een handvol cruciale elementen gevormd:
- Het druivenras: Elk ras heeft zijn eigen genetische blauwdruk qua aroma’s en zuren.
- Het terroir: Dit is de optelsom van het microklimaat, de bodemsamenstelling, de ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon en de lokale tradities van de wijnmaker. De bodem en het klimaat drukken een onuitwisbare stempel op het karakter van de druiven in een bepaald gebied.
- De vinificatie: De keuzes in de kelder. Kiest de wijnmaker voor een vergisting op koele rvs-tanks voor maximaal fruit, of laat hij de wijn rijpen op eikenhouten vaten voor extra complexiteit en een voller en zachter mondgevoel?
Tijdens onze SDEN 1, SDEN 2 en SDEN 3 wijncursussen ontdekken cursisten ook al snel de boeiende verschillen tussen de Oude Wereld (Europa) en de Nieuwe Wereld (zoals Australie, Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland). Waar Europese wijnen vaak leunen op mineraliteit en terroir, spat het rijpe fruit vaak uit het glas bij overzeese varianten.
De 10 bekendste witte druivenrassen op een rij
Binnen de koninklijke druivenfamilie Vitis Vinifera zijn er zo’n tien witte druivenrassen die wereldwijd de toon zetten. Dit zijn de belangrijkste die je moet kennen:
Chardonnay
Chardonnay is extreem veelzijdig en past zich volledig aan zijn omgeving aan. In koelere streken zoals de Chablis (Bourgogne) krijg je een frisse, strakke stijl. In warmere klimaten, of na houtlagering, transformeert hij naar een volle, goudgeel gekleurde wijn met een boterzacht mondgevoel.
Gastronomie: Smaakt fantastisch bij een breed scala aan vissoorten.
Sauvignon Blanc
Ben je op zoek naar een aromatische opkikker, dan is Sauvignon Blanc je favoriet. Bekend om zijn stuivende aroma’s van citrus, groene appel en tropisch fruit, gecombineerd met een strakke, hoge zuurgraad. De Loire is de klassieke bakermat, maar Nieuw-Zeeland heeft dit ras de afgelopen decennia mondiaal op de kaart gezet.
Gastronomie: De ultieme partner bij frisse salades met een vinaigrette of een mooie geitenkaas.
Pinot Blanc
De bescheidenheid zelve. Pinot Blanc kenmerkt zich door een heel mild, soepel karakter met zachte zuren, een medium body en subtiele tonen van gele appel. Chefs in de Amsterdamse horeca zijn dol op deze druif. Juist omdat hij niet zo hard schreeuwt, geeft hij milde, verfijnde gerechten alle ruimte om te schitteren. In de klassieke Franse keuken de begeleider van asperge gerechten.
Riesling
Mijn absolute favoriet. Riesling bezit de unieke eigenschap dat hij loeistrakke zuren kan combineren met een weelderig, natuurlijk zoetje. Vooral in Duitsland en de Elzas bereikt deze druif eenzame hoogten. Van beendroog tot edelzoet: een Riesling met tonen van perzik, limoen en aroma van petrol verveelt nooit. Loop eens binnen bij een wijnbar zoals Raleigh & Ramsey en laat je verrassen door een Duitse VDP Riesling.
Gastronomie: In de droge stijl past deze wijn geweldig bij asperges. Afhankelijk van het restzoet perfect bij sushi of de pittige Aziatische keuken.
Pinot Gris en Pinot Grigio
Twee namen voor exact dezelfde druif, maar met een wereld van verschil in de fles. De Italiaanse Pinot Grigio-stijl is slank, toegankelijk en fris, met nuances van citrus en peer. De Pinot Gris uit de Elzas is daarentegen veel rijker, complexer, voller en vaak iets lager in zijn zuren.
Gastronomie: De Italiaanse stijl is een heerlijk aperitief, de Franse variant vraagt om rijkere visgerechten.
Chenin Blanc
Dit is de kameleon onder de druiven. Oorspronkelijk afkomstig uit de Loire, maar inmiddels ook de nationale trots van Zuid-Afrika. Chenin Blanc is een veelkunner. Meestal tref je hem aan als een droge, medium-body wijn met knapperige zuren. Maar geef hem wat houtlagering of extra rijping en hij vloeit zijdezacht, vol en soms zelfs honingachtig in je glas.
Gastronomie: In de droge stijl past deze wijn geweldig bij wit-vis gerechten, romige kazen en de rijpere versie van deze veelkunner kan ook zoet zijn als een dessertwijn.
Gewurztraminer
Je houdt ervan of je haat het, maar negeren kun je hem niet. Deze aromatische krachtpatser uit (meestal) de Elzas herken je direct met je ogen dicht aan de intense geuren van lychee, rozenblaadjes en zoete specerijen. Hij heeft een uitgesproken zoetheid en opvallend lage zuren.
Gastronomie: Smaakt geweldig bij kruidige oosterse gerechten, stevige pittige kazen of als dessertwijn.
Verdejo
De koning van de Spaanse terraswijnen, met name die uit de regio Rueda. Verdejo is licht aromatisch, heeft sappige, toegankelijke zuren en zit boordevol tonen van tropisch fruit en verse kruiden. Het is de ultieme borrelwijn die je ook vaak tegenkomt in Amsterdamse theaterzalen zoals het DeLaMar bij een gezellig pauze-arrangement.
Sémillon
Een druif die vaak in de schaduw staat, maar een waanzinnige body bezit. Sémillon is qua structuur en vetjes vergelijkbaar met Chardonnay. In Bordeaux wordt hij traditioneel geblend met Sauvignon Blanc, maar solisten uit Australië en Zuid-Afrika leveren rijke, volle witte wijnen op met milde zuren. Als hij houtrijping krijgt, kan hij qua body zelfs menig Bourgogne overtreffen.
Gastronomie: Past geweldig bij stevige wit-vis gerechten, maar ook als partner bij gevogelte.
Palomino Fino
Nog zo’n ondergewaardeerde held waar ik graag een lans voor breek. Dit is de druif die aan de basis staat van de mooiste Sherry’s ter wereld. Tegenwoordig maken wijnmakers er ook fantastische, onversterkte stille wijnen van. Verwacht weinig zuren en ingetogen fruit, maar een overvloed aan zilte, minerale en droge tonen.
Gastronomie: Een gekoelde Manzanilla Sherry van de Palomino Fino met een vette Hollandse Nieuwe is een gastronomische match made in heaven. Het ziltige, strakdroge karakter snijdt perfect door de vetheid van de haring.
Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines
Van strak droog tot weelderig zoet
Vroeger was de keuze in het café simpel: je bestelde ‘een droge’ of ‘een zoete’ witte wijn. Gelukkig kijken we daar tegenwoordig heel anders naar. We selecteren nu op druivenras, de regio en de vinificatie-stijl.
Het verschil tussen droog en zoet zit hem in de restsuikers. Bij een droge wijn laat de wijnmaker de gisten doorgaan tot nagenoeg alle suikers zijn omgezet in alcohol. Bij een zoete witte wijn wordt de vergisting bewust vroegtijdig gestopt, of gebruikt men ingedroogde druiven, waardoor er natuurlijke suikers achterblijven in de wijn die zorgen voor die weelderige smaak.
TIP: Zoek je specifiek een wijn die minder zuur overkomt? Kijk dan eens naar rassen zoals de Viognier, Gewürztraminer of een rijpe, houtgelagerde Chenin Blanc. Ook een klein beetje restsuiker in een wijn kan de scherpe kantjes van de zuren prachtig maskeren en de boel in balans brengen.
Witte wijn serveren en bewaren als een pro
We maken in Nederland massaal één grote fout: we serveren onze witte wijn veel te koud. De gemiddelde keukenkoelkast staat afgesteld op 4 tot 6 graden. Dat is een perfecte temperatuur voor: …. een koud pilsje, maar funest voor wijn. Bij deze temperatuur sluit de wijn zich af, waardoor je de subtiele aroma’s en smaken simpelweg niet meer kunt waarnemen.
De gouden serveertip: Richt je op een serveertemperatuur van rond de 12 graden voor complexere witte wijnen. Heb je geen wijnklimaatkast? Leg de fles in de koelkast en haal hem er driekwartier voor het uitschenken uit. Zo warmt hij langzaam op naar zijn ideale smaakprofiel.
Wat doe je met een geopende fles? Koel en donker bewaren!
Wijn is een levend natuurproduct. Zodra de kurk eraf is, krijgt de wijn te maken met zuurstof. In de eerste uren is dat prettig (de wijn ‘ademt’ en opent zich), maar daarna slaat de oxidatie toe. De fruitige aroma’s vervliegen en uiteindelijk ligt de weg naar azijn open.
Witte wijnen met een hoge zuurgraad zijn gelukkig iets beter beschermd, maar na een dag of 5 is de spanning er echt wel vanaf. Bewaar een geopende fles daarom altijd (met de dop of kurk erop) in de koelkast. De kou vertraagt het oxidatieproces aanzienlijk. Dit is trouwens ook dé manier om een geopende fles rode wijn langer fris te houden: koel en donker.
Wil je zelf leren hoe je deze verschillende stijlen blind van elkaar onderscheidt en welke wijn-spijscombinaties echt werken? Schuif dan gezellig aan bij onze wijnworkshop in Amsterdam. Daar gaan we dit en nog veel meer samen proeven en ervaren.
