In dit artikel zoomen we in op een van de meest unieke wijnen ter wereld: manzanilla sherry. In mei 2019 bezocht Wouter Moll een bodega waar een van de lekkerste manzanilla’s worden gemaakt: Bodega Zuleta. De ontdekking van sherry als eet-wijn is een échte verrijking voor elke wijnliefhebber. Dus lees en geniet mee!
Over manzanilla sherry
Sherry wordt gemaakt in het zonovergoten Andalusië, in Zuid-Spanje. Binnen de ‘sherrydriehoek’ tussen de steden Jerez, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria groeien onder anderen druiven van het ras palomino op een kalkrijke bodem.
Deze bodem wordt albariza genoemd en is in staat om langdurig grote hoeveelheden vocht vast te houden. Dat is hard nodig, want in Andalusië regent het veel in het voorjaar, maar de rest van de zomer is het er kurkdroog.
Het karakter van sherry
Palomino is een neutrale druif die op zichzelf nogal onuitgesproken wijnen voortbrengt. Klinkt saai, maar een neutrale wijn is precies wat je nodig hebt om een sherry mee te maken.
Het karakter dat sherry zo uniek maakt verkrijgt de wijn namelijk door de jarenlange rijping in de grote bodega’s (zie de foto hierboven!). In deze bodega’s vind je duizenden stokoude wijnvaten van 500 liter. De vaten staan met elkaar in verbinding met een solera-systeem: de oudste wijn zit in de onderste vaten (de solera zelf) en wordt aangevuld met jongere wijnen uit de hogere lagen (criadera’s).
Jaarlijks wordt de nieuwste wijn, die bij mazanilla (en fino) versterkt wordt tot 15%, dus in het hoogste vaten (sobretablas) gedaan. Een sherry komt dus niet uit een specifiek jaar, maar is een blend van verschillende jaargangen.
De vaten met wijn zijn nooit geheel gevuld, waardoor er aan de oppervlakte een gistlaag kan ontstaan. Deze gistlaag, die flor wordt genoemd, geeft sherry een uniek karakter. Verwacht geen fruitige wijn. Manzanilla sherry is zilt, licht kruidig, heeft een fijn bittertje en wordt gekenmerkt door aroma’s van kamille, deeg en amandelen. Het is bij uitstek een eetwijn.
Waar wordt manzanilla gemaakt?
Manzanilla mag alleen worden gemaakt in de kustplaats Sanlucar de Barrameda, want de lagere temperatuur, luchtvochtigheid en de ziltigheid van de zee zorgen hier voor een dikkere gistlaag die een manzanilla zilter en delicater maakt dan een ‘normale’ sherry (die heet fino) uit het landinwaarts gelegen Jerez.
Leer alles over wijn tijdens een wijncursus van Passion4wines
If it grows together…
Nu komt het gedeelte waar je van gaat watertanden: bijna nergens is het cliché ‘if it grows together, it goes together’ zo waar als in Sanlucar. Een manzanilla combineert namelijk perfect met de vis en schaal- en schepdieren die in de omgeving van Sanlucar worden gevangen.
Denk aan kraakverse gamba’s, dichtgeschroeide tonijn, inktvisjes, scheermessen, schelpjes met knoflook en olie, boquerones fritos (gefrituurde sardientjes of ansjovis) of de tortillas de camarones (crackers van gefrituurde kleine garnalen met luchtig beslag) die worden geserveerd in de twee beste tapasbarren van Sanlucar: Casa Balbino aan het hoofdplein en Casa Bigote aan het strand.
De sherry is hier kraakvers en wordt vaak direct uit het vat geserveerd. Goed koud, vaak in een ijsemmer, en in kleine glaasjes, zodat de wijn snel kan worden opgedronken en niet teveel opwarmt. Dit is zó ontzettend lekker!
Waar kan je manzanilla verkrijgen?
Voor iedereen die na het lezen van dit stuk nog geen trip naar Sanlucar heeft geboekt: de La Goya manzanilla van Zuleta is verkrijgbaar bij wijnhandel De Logie op de Beethovenstraat en smaakt óók heerlijk gewoon in Amsterdam op een zomerse dag, bijvoorbeeld met sardientjes van de barbecue, luxe visconserven of met Hollandse nieuwe!!